変えて、試して納得の味へ、3年かけた試作
2011年の「塩麹ブーム」以来、発酵食品を家庭で楽しむ方が増えています。でも、タニカはこう考えました。「もっと甘く、もっと旨みのある米麹なら、手作りの塩麹や醤油麹もさらにおいしくなるはず。素材にこだわる方にこそ選ばれる“土台になる麹”をつくろう」。かくしてタニカの米麹開発プロジェクトがスタートしたのです。
開発は簡単ではありませんでした。甘さが足りない。香りが飛ぶ。えぐみが残る……。毎回ヨーグルティアSを使い、温度・時間・麹菌・米を一つずつ変えながら、社員で試作と試食を繰り返しました。
ようやく“これだ”と思える麹にたどり着いたのは、開発スタートから約3年後。やさしく、でもしっかり甘く、毎日使いたくなる味わいの米麹が完成したのです。
麹づくりのカギは「温度」
米麹の味を決めるのは「酵素の働き」、すなわち温度管理です。温度が安定しない環境では、酵素の働きが不十分になったり、甘さが引き出しにくくなったりすることも。
酵素が最もよく働く温度（約55～60℃）を安定して保つことで、アミラーゼがでんぷんをしっかり糖に変え、プロテアーゼが旨みを引き出してくれます。
だからこそ、タニカは「温度が一定に保てるヨーグルティア S」と一緒に使うことを前提に、この米麹を開発しました。
比較表
| 比較 | 常温でつくる麹 | ヨーグルティア Sでつくる麹 |
|---|---|---|
| 温度 | 変動あり（20〜30℃） | 一定（55〜60℃に自動保持） |
| 安定性 | 発酵が一定ではない | 毎回安定して仕上がる |
| 再現性 | 季節や環境に左右される | 誰でも失敗しにくい |
米麹ができるまで
STEP 1
浸漬
用途に合わせて精米した国産米を浸漬します。
STEP 2
蒸煮
蒸米の良し悪しは米こうじの品質を大きく左右する大切な工程。外硬内軟に蒸し上げます。
STEP 3
製麹
蒸米に種こうじを付け、麹室へ。麹菌の働きで、米のデンプン質を糖分に、たんぱく質をアミノ酸に変えます。
STEP 4
乾燥・検品
完成した米こうじを乾燥させ、専用検査機で異物混入を検査します。
STEP 5
充填・出荷
定量充填機で丁寧に袋詰め。最後は人の目でもチェックして出荷します。
