塩麹づくりのポイント
塩麹づくりで大切なのは、材料をきちんと混ぜることと、清潔な容器で仕込むことです。米麹、塩、水が均一に混ざっていないと、仕上がりにムラが出やすくなります。
また、保存するときは清潔な密封容器に入れ、冷蔵庫で保存します。
できあがった塩こうじ・醤油こうじは、密封容器に入れて冷蔵庫で約3か月保存できます。使うときは清潔なスプーンを使うと安心です。
塩麹は塩分を含む調味料なので、料理に使うときは入れすぎに気をつけましょう。最初は少量から使い、味を見ながら調整するのがおすすめです。
ヨーグルティア Sで作る基本の塩麹
塩麹は、米麹・塩・水を合わせて発酵させて作ります。ヨーグルティアSを使えば、温度と時間を設定しておくだけで、家庭でも手軽に塩麹を作ることができます。
材料
米麹：200g
塩：60g
水：250～300ml
作り方
- 内容器に米麹と塩を入れ、よく混ぜます。
- 水を加えて、全体をよく混ぜます。
- 内容器にふたをして、ヨーグルティアSにセットします。
- 60℃・6時間に設定して発酵させます。
- できあがったら全体をよく混ぜ、清潔な容器に移して冷蔵庫で保存します。
- できあがりは、米麹の粒がやわらかくなり全体にとろみが出て、塩味の中に麹の甘みとうまみが感じられる状態です。
塩麹を使う時のコツ
塩麹は便利ですが、使い方に少しだけコツがあります。
使いすぎない
塩麹は塩分を含みます。最初からたくさん入れるより、少量から使う方が失敗しにくいです。
焦げやすいことを覚えておく
塩麹をつけた肉や魚は、焼くと焦げやすくなることがあります。フライパンで焼くときは、火加減を少し弱めにしたり、余分な塩麹を軽くぬぐったりすると扱いやすくなります。
料理に合わせて使い方を変える
下味に使うときは、食材になじませます。炒め物やスープに使うときは、味を見ながら加えます。たれに使うときは、酸味や油分と合わせると使いやすくなります。
