チーズ酵素でモッツアレラチーズ（木次ノンホモ牛乳）｜発酵食品試作報告書

総評

なめらかで弾力がありモチモチ食感のモッツアレラチーズです。

結果

固さ

★★☆

酸味

-

材料

素材: 塩 25g
種菌: 明治ブルガリアヨーグルト 35g

条件

温度

-

時間

-

試作条件

内容器を熱湯または電子レンジで消毒します。
分量の牛乳を電子レンジか鍋で温めます。温度計を使って35℃～38℃にします。電子レンジの場合：消毒した内容器に牛乳を入れ内ふたをのせて温めます。◆目安：500Wで4分程度鍋の場合：鍋に牛乳を入れて温め、消毒した内容器に移します。 ※温めすぎた場合は、冷ましてから次の工程に進んでください。
②にヨーグルトを加えてよく混ぜます。
内容器に内ふたをはめ、取手ふたをしっかり閉めた後、本体に入れ外ふたをします。
温度35℃、タイマーを1時間にセットし、スタートボタンを押します。
内容器を取り出して、チーズ酵素を加え、均一になるように混ぜます。
内容器に内ふたをはめ、取手ふたをしっかり閉めた後、本体に入れ外ふたをします。
温度40℃、タイマーを30分にセットし、スタートボタンを押します。 ※30分設定のできない発酵器の場合は、お手持ちのタイマーで計測してください。
豆腐くらいに固まったら、チーズの素「カード」の完成です。内容器を取り出して、包丁で1cm幅の格子状に切れ目を入れます。
内容器に内ふたをはめ、取手ふたをしっかり閉めた後、本体に入れ外ふたをします。
温度40℃、タイマーを30分にセットし、スタートボタンを押します。
ボウルの上にザルをセットし、⑪のカードをできるだけ崩さないよう、ゆっくりと滑らすようにザルの上に移します。
⑫のザルをa~dの順にゆっくり動かし、カードから水分を排出します。水分量が750～800mlになるまでa~dの順に繰り返します。 a.真上に持ち上げ1分固定 b.左に傾けて1分固定 c.中央に戻して1分固定 d.右に傾けて1分固定 ※水分は捨てずに内容器や計量カップなどで計量してください。 ※カードが崩れて水っぽくなってしまった場合は、手順⑭には進まず、フロマージュ・ブランとしてお召し上がりください。
⑬のカードをできるだけ崩さないよう内容器に戻します。内容器のふたを閉め発酵器に入れ、温度40℃、タイマーを1時間にセットし発酵させます。
・内容器または別のボウルに水500mlと塩25gを入れ、塩水を作ります。・軍手の上からゴム手袋をはめます。・温度計を使い、70～75℃のお湯を鍋に半分ほど入れます。【！やけどに注意して下さい！】
⑭のカードを包丁で4等分に切ります。切ったカードを全てお湯に入れa.bの順に行います。 a.お湯に入れて20秒後に取り出す b.5回程握る ※お湯につけた時にカードが溶けてしまうようなら、すぐにお湯から取り出し、水分を切ってそのままお召し上がりください。
⑯のカードをなめらかにするため、a~dの順に5回程度繰り返します。 a.お湯に入れてすぐ取り出す b.両親指の付け根で押し出すように広げる c.半分にたたむ d.丸く握る ※a~dを5回程繰り返した後に、カードの両端を引っ張り、伸びたら手順⑲へ進んでください。（⑱の工程は省略します）【！やけどに注意して下さい！】
※温度計でお湯の温度を確認し、再度70℃～75℃にします。 ⑰のカードを更になめらかにするため、a~cの順に5回程度繰り返します。 a.お湯に入れてすぐ取り出す。 b.両端をゆっくり引っ張る c.半分にたたむ ※はじめは伸びずにちぎれますが繰り返すと次第に伸びるようになります。【！やけどに注意して下さい！】
※温度計でお湯の温度を確認し、再度70℃～75℃にします。カードを仕上げます。⑱（または⑰）のカードをa.bの順に3回程繰り返します。カードが伸びなくなったら、お湯に入れてやわらかくして、再びa.bを続けます。 a.引っ張る b.半分にたたむ ※繰り返すとつやが出て、さらに伸びるようになります。【！やけどに注意して下さい！】
⑲のカードをお好みの大きさにちぎり、塩水に20分入れます。
⑳のカードを取り出し、キッチンペーパーで水分をふき取ります。個別にラップに包み、冷蔵庫で保存してください。