微生物の働きがもたらす健康パワー
「発酵食」とは、乳酸菌や麹菌など微生物の働きによって食物が変化したもので、私たちのカラダにさまざまなメリットをもたらしてくれます。具体的な5つの効果をご紹介しましょう。
1. 免疫力を高める
体の免疫機能の実に60％は腸に集中しています。体に侵入してくる病原菌や有害物質などの異物から体を守るために、多くの免疫防御システムが備わっています。この腸を元気にすることが、免疫力を高め、体全体の健康を保つ近道。発酵食品に含まれる乳酸菌は、糖を分解して乳酸をつくり出す細菌の総称です。腸内を弱酸性に保って悪玉菌を駆逐、善玉菌を優勢にします。納豆菌にも、腸内で善玉菌を増やす働きがあることがわかっています。
また、麹も乳酸菌を含むほか、多くの酵素による発酵過程ででんぷんをオリゴ糖にも変えるため、腸内細菌の状態を善玉菌優勢にしてくれます。
2. アンチエイジング効果
体のサビともいわれる老化の原因・活性酸素。麹菌がでんぷんを糖に分解する途中でできるコウジ酸には、この活性酸素の働きを抑え、細胞を活性化させるアンチエイジング効果があるといわれます。また、納豆やみそなど、大豆を原料とする発酵食品に含まれているポリアミンという抗酸化成分には、動脈硬化の抑制効果があるとの研究報告があります。
発酵過程そのものが抗酸化作用を強めることも、わかってきました。もとの食品に含まれているビタミンCやカロテン、カテキン、フラボノイドといった抗酸化物質は、発酵によってさまざまな酵素が働くことで、効率よく抽出され、非常に強い抗酸化作用を発揮するようになるといわれています。
3. 体によい成分が増える
食品が発酵すると、栄養素やその機能が、微生物の働きで変化します。たとえば納豆は納豆菌の働きによって、独自の成分・ナットウキナーゼが生まれます。ナットウキナーゼは、血液の流れをよくし、血栓を溶かす働きで知られます。また、ヨーグルトは、酵素の働きによって、牛乳に比べてカルシウムが体内で吸収しやすい形に変化しています。このほかにも、発酵の過程で、微生物は抗生物質や免疫物質を産生したり、アミノ酸やクエン酸、ビタミン類などの成分を合成するため、結果的に食品の栄養価が高められています。
4. 生活習慣病を防ぐ
発酵の過程でたんぱく質が分解されると、ペプチドが生成されます。ペプチドはたんぱく質とアミノ酸の中間物質で、アミノ酸が数個連なったもの。とくに大豆ペプチドは、血圧降下、抗酸化、コレステロール低下など、生活習慣病の予防に役立つ、さまざまな生理的機能を持つことがわかっています。
5. 保存性が高まる
発酵食品は長期保存できるものが多く、保存食として生み出されたものも少なくありません。発酵食品に含まれる善玉菌は、腐敗の原因となる悪玉菌の働きを抑える役割や、発酵によって生まれた成分そのものが殺菌作用を持つことも。このため、生の状態よりも長期間の保存が可能になり、さらには「熟成」という、うまみを増す効果も期待できます。