塩麹とは？
塩麹は、米麹・塩・水を合わせて作る発酵調味料です。
米麹には、でんぷんやたんぱく質に働きかける酵素が含まれており、塩と合わせて仕込むことで、料理に使いやすい調味料になります。味は塩味だけではありません。米麹由来のやさしい甘みや、まろやかさも感じられます。そのため、塩の代わりに使うだけでも、料理の味がまとまりやすくなります。塩麹は、特別な料理を作るためのものというより、いつもの料理を作りやすくしてくれる調味料です。
塩麹という名前が広く知られるようになったのは比較的新しい印象がありますが、米麹と塩を使う食文化そのものは昔から日本の食卓にありました。
たとえば、東北地方などで親しまれてきた「三五八漬け」は、ご飯・麹・塩を合わせた漬け床に野菜を漬ける郷土料理です。塩麹は、そうした米麹と塩を使う発酵の知恵を、現代の家庭料理に使いやすい形にした調味料とも言えます。
塩麹は難しい特別なものではなく、昔からある麹の力を、毎日のごはんに取り入れやすくしたもの。そう考えると、塩麹は少し身近に感じられるかもしれません。
塩麹の使い方
塩麹は、料理に合わせて使い分けられる万能調味料です。たとえば、肉や魚に塩麹をなじませておけば、あとは焼くだけで下味がついた主菜に。また、野菜に少量を和えるだけで、副菜の味が決まりやすくなります。「味つけをどうしよう」と考える時間が減ると、料理はかなり気楽になります。
肉の下味に
鶏むね肉、鶏もも肉、豚肉などに使いやすいです。塩麹をなじませておくと、焼くだけでも味がつきます。忙しい日の主菜づくりに向いています。
魚の下味に
鮭、白身魚、さばなどにも使えます。魚に塩麹を薄く塗っておくと、焼いたときに味がまとまりやすくなります。ただし、塩麹は焦げやすいので、焼く前に軽くぬぐうと扱いやすくなります。
野菜に
きゅうり、大根、にんじん、キャベツなどに少量をなじませると、簡単な副菜になります。炒め物やスープの味つけにも使えます。
たれやドレッシングに
塩麹に、レモン汁、オリーブオイル、ヨーグルト、酢などを合わせると、たれやドレッシングにも使えます。肉や魚だけでなく、サラダや温野菜にも合わせやすくなります。
ヨーグルティア Sで作る基本の塩麹
塩麹は、米麹・塩・水を合わせて発酵させて作ります。ヨーグルティア Sを使えば、温度と時間を設定しておくだけで、家庭でも手軽に塩麹を作ることができます。
材料
米麹：200g
塩：60g
水：250～300ml
作り方
- 内容器に米麹と塩を入れ、よく混ぜます。
- 水を加えて、全体をよく混ぜます。
- 内容器にふたをして、ヨーグルティア Sにセットします。
- 60℃・6時間に設定して発酵させます。
- できあがったら全体をよく混ぜ、清潔な容器に移して冷蔵庫で保存します。
- できあがりは、米麹の粒がやわらかくなり全体にとろみが出て、塩味の中に麹の甘みとうまみが感じられる状態です。
