そもそも発酵食品とは？
食品が発酵すると、うまみが増しておいしくなり、保存性が高まって、しかも体にもよい効果があります。また昔ながらの調味料や食品であっても、今、私たちが食べている洋風や中華風、エスニックなテイストの料理にもよくなじみます。 ここでは、塩麹、しょうゆ麹、西京みそ、甘酒、ヨーグルトなど、様々な発酵食についてご紹介します。 おいしくて、ヘルシーな手づくりの発酵食品を、毎日の食卓で気軽に楽しみましょう。
うまみや栄養成分を生み出す微生物の働き
私たちの身近にある伝統食材の中には、「発酵」というプロセスを経てつくられるものが数多くあります。塩麹、しょうゆ麹をはじめ、酢、みそ、しょうゆ、納豆、漬物、清酒、甘酒、チーズ、ヨーグルト……。意外なところでは、かつおぶしや紅茶なども発酵食品です。
発酵の主役は、おなじみの乳酸菌や納豆菌、麹菌、酵母菌といった微生物（菌）。これらの微生物が食材に付着して、その食材に含まれる成分を分解し、自らの栄養としたり、新しい産物をつくり出します。たんぱく質はアミノ酸やペプチドに、糖質は乳酸やアルコールに、といった具合です。その過程で、健康に役立つ成分がぐんと増え、さらにうまみや風味が増し、保存性も高まるのです。
ところが食材の種類や、温度などの環境条件によっては、食べられないものに変わってしまうこともあります。これが「腐敗」です。発酵と腐敗は、人間にとって役に立つかどうかの違いといえます。
世界各地で伝承される発酵食品
発酵食品は、体験的に体によいことが知られ、古くから世界各地で伝承されてきました。
たとえばヨーグルトのはじまりは、紀元前5000～6000年頃とされます。東地中海地域で家畜として飼われていた牛や羊の乳を食料に用い始めたとき、偶然に乳酸菌が混入し、自然発酵して、ヨーグルトの原形である発酵乳が誕生したのではないかといわれています。
日本でも縄文・弥生時代には、発酵を利用した干物やなれずしが作られていたようです。さらに遺唐使が奈良・平安時代に中国に渡り、みそ、酢、酒、醤ひしお、漬物のはじまりを日本にもたらしたとされています。
以来、これらの発酵食品は、日本人の食生活の中で大切に育まれ、それぞれの地域で、気候風土や原料事情、好みに合わせて、さまざまな特色を持つ「ふるさとの味」としてつくられるようになりました。
腐敗を防いで、保存に適した状態へと変化させ、さらには豊かなうまみや風味を加える――。
発酵食品は、人々の食生活を支えてきました。近年、研究が進んで、さまざまな健康効果があることが立証されています。
発酵食品は、まさに“生きた健康食”。食べ続けることで、その健康効果を発揮します。しかも手づくりなら無添加で、食材も自分で選べるから安心です。
毎日の食卓に取り入れて、気軽に発酵食品を楽しみましょう。